よく頂く質問

良く頂く質問

このページではお客様より寄せられるご質問の中で、多く寄せられるご質問を集めてみました。お問い合わせをいただく前に、同じような質問がないか調べてみてください。このよくある質問でも解決しない場合はメールフォームよりサポート係宛にご連絡ください。

お手入れ全般

包丁にサビが出てしまいました。もう使えないんですか?

いえいえ。大丈夫です。鉄・ハガネ系の材料ではもちろんのこと、ステンレス系の包丁でもサビが出ることがあります。これは使用後、水気が残っていた場合や、酸・塩分を含んだ汚れなどが付着していた場合、または保管場所に湿気が多いなどの原因が考えられます。まず使用後にはよく洗い、乾いた布で水分をよく拭き取ることで防止できます。特に鉄・ハガネ系は錆びやすいので、食用油を塗っていただくことをおすすめします。
それでは錆びてしまった場合はどうしたらよいでしょう。刃先の場合は、砥石などで錆びた部分を研ぐことでサビが落とせます。刃先以外が錆びた場合、ステンレス系の包丁であればクレンザーなどでこすり落としてください。(ただしキズが多少入る場合があります)鉄・ハガネ系の場合は金属たわしなどでこすり落として、食用油を塗ってください。
サビが出ても、包丁本来の機能には支障はおきません。安心してお使いください。ちなみにサビは鉄分ですので、体に入っても害はありません。

刃が欠けてしまいました。包丁の不良では?

刃が欠ける原因は、冷凍食品を切った場合や、薄く研いだ包丁の場合、固い野菜(カボチャ・じゃがいもなど)や魚の骨を切った場合などが考えられます。包丁には充分の強度を持たせてありますが、業務用包丁は刃先が薄く仕上げており、構造上横方向の力には弱い性質があります。冷凍食品などは専用の包丁を使うようにしてください。(冷凍する前に小分けにするのも賢い方法ですね。)
また、魚の骨などをぶつ切りにする場合は、出刃包丁が最適です。固い食材を切っている最中、刃が止まってしまった場合は無理に横にこじらずに、まっすぐに引き抜き再度切り直してみてください。
また、砥石で元々の刃より薄く研ぐと最初の状態より切れやすくなりますが、強度が極端に落ちている場合があります。刃折れなどの原因にもなりますので、研ぎ過ぎには気をつけてください。
刃先は見た目よりずっとデリケートです。優しく取り扱ってあげましょう。

包丁の刃に裂け目ができてしまいました。どうしたらいいですか?

包丁の刃の部分に割れ目ができてしまう場合もあります。刃欠けなどと同じ原因が考えられます。また強い衝撃(叩き切り・落下など)を与えた場合にも、割れる場合があります。複合材を使用している包丁の場合、もう一度研ぎ直して使用することが可能です。この場合の研ぎは、荒砥を用いて刃欠けを修正する作業が必要となり、難易度が増します。自信がない場合は弊社にて研ぎ直し修理も可能です。弊社までお問い合わせ下さい(ただし弊社商品)。また小さな刃割れは、最悪の場合刃折れなどにつながる場合もありますので、発見した場合は使用せずに砥石を使用して修正を行う、または弊社に修理を依頼するようにしてください。

ハンドルにがたつきがあります。直し方を教えてください。

買ってまもなく、がたつきが見られた場合は使用しないで、当社までご連絡ください。付け直し、または交換いたします。
通常の使用で、がたつきが見られる場合、柄の内部が水分などにより腐食している可能性があります。柄の内部の腐食がひどくなければ、当社でつけ直しすることも可能です(有料)。また、ハンドル部分を溶接し直すことも可能です。ご相談ください。
和包丁のように差込式の木柄の包丁(柄に鋲がないタイプ)の場合は、基本的に接着剤や釘などで固定してありません。がたつきが見られた場合は、柄の尻の部分をかなづちや床などで、2〜3度軽くたたくと、がたつきがなくなります。定期的に実施するようにしてください。

簡易シャープナーを持っています。砥石で研がなくてもいいのでしょうか。

簡易シャープナーは砥石の代用品ではありません。シャープナーは砥石のように刃先を研ぐのではなく、包丁の刃先を荒らすことで、一時的に食材への食いつきをよくする目的で使用するものです。簡易シャープナーのみを使用すると結果的に刃先が非常にもろくなり、刃先の欠けを生じさせます。簡易シャープナーを使用しても、何度かに一度はかならず砥石で研ぎ直すようにしてください。

砥石を使って研ぎ直す方法を教えてください。

包丁の研ぎ直しは見ていると非常に難しく感じるかもしれません。しかし、砥石を使う研ぎ直しの一番の秘訣は「慣れ」です。まず、使わない包丁やいらない包丁で練習してみることをお勧めします。包丁の研ぎ方の概要を掲載しておりますので、ぜひ挑戦してみてください。

自分で研ぎ直す場合、砥石は何を選ぶといいでしょうか。

砥石は大きく分けて荒砥、中砥、仕上砥の3種類に分けられます。一般的な研ぎ直しのみであれば中砥1本があれば、ほとんどの研ぎ直しは可能です。
荒砥は刃欠けの修正や、包丁の刀身の研削の角度を修正したりする一番最初の段階で使用します。番数は#300〜400ぐらいが一般的です。中砥は刃をつけるために使用します。また、荒砥石でついた大きな傷などをきれいにするために使用します。番数は#800〜#1200程度で一般的には#1000程度になります。仕上砥は名前の通り、仕上げに使用しますが、中砥でつけた刃の表面をきれいに仕上げます。また、中砥で仕上げた刃の刃先を仕上砥で研ぐと刃先の耐久性が上がります。これを刃止めといい、中砥で刃をつけたときよりも大きな角度をつけて刃先のほんの先のみを仕上砥で2〜3回程度研ぐだけで効果があります。番数は#3000〜#4000以上です。包丁の研ぎ方ページで詳しい研ぎ方を図解していますので、是非ご覧ください。
ステンレスの包丁が研げないと思われる方もいらっしゃいますが、ステンレスも同じハガネの親戚ですので、同じように研ぐことは可能です。ただしハガネに比べ粘りがあり、砥石に乗せた場合に食いつきが悪いように感じる場合もありますが、ハガネよりも研ぐ往復の回数を増やすことで研ぎ上げることができます。また刃物材としては高級な粉末ハイス鋼や、その他硬度の高い包丁を研ぐ場合は、セラミック砥石を選ぶといいでしょう。
砥石も何度も研いでいると表面がデコボコしてくる場合があります。この場合は砥石専用のスクレーパーや砥石の表面を平らにすることのできる名倉砥石などの修正砥石と呼ばれるもので表面を削り取ることで、元のような平らな面を出すことができます。手元にそのような道具がない場合は、平らなブロックなどに押し付け前後にこすることで同じ効果が得られます。

使い方全般

同じ包丁を使ってる人がいるんですが、自分の包丁と重さが違う気がします。

当社の製造工程は一丁一丁丹念に手作業にて、鍛造や刃付けを行っていますので若干の誤差が出てしまう場合があります。特に、和包丁・そば切り包丁・中華包丁などに見られます。通常の使用で問題は全くありませんので、安心して使用してください。また研ぎを行うと徐々に包丁の刀身は減っていきますので、研ぎの回数が多くなるほど重量が減っていきます。

ハンドルから異臭がします。何の臭いですか?

積層強化木ハンドルを作成する際、木を積層に接着するためフェノール樹脂を使用します。このフェノール樹脂が熱によって異臭を発生する場合があります。食器洗浄器、乾燥器などに入れた場合に多く発生する場合があります。食器乾燥器などは、包丁の刀身に錆を発生させる可能性もあり、包丁の洗浄にはあまりおすすめしていません。またガスコンロの近くに包丁を置いた場合も異臭が発生する場合があります。ハンドルが燃える危険以外に、包丁の切れ味や強度が、熱により著しく劣化する可能性がありますので、包丁の保管場所には気をつけてください。また自然木ハンドルは、かならず臭気があります。この臭気は薬品の臭いでなく、自然木本来の臭気で、体には害はありません。使用しているうちに自然に臭いはしなくなります。

包丁が曲がっているような気がします。

それでは包丁の曲がりを見る方法をお教えします。まず利き目を調べてください。ある一点を両目で見ます。その後右目・左目と順番に同じものを見ます。両目で見たときと、片目で見たときの差が小さい方が利き目です。腕に力を入れず包丁を前方にかざし、ハンドルの上面の背の部分と、刀身の背の部分を銃の標準を見るようにまっすぐ見た際に、曲がりがあるか確認してください。
曲がっている場合は、刀身にタオルなどを巻き付け、曲がっている方向と反対側に力を掛け、曲がりを直してください。急激に荷重をかけると刀身が折れる危険があります。じっくりと徐々に力を掛けるようにしてください。曲がりを見たときに、一定方向の曲がりでなく波打ったような曲がりが見られる場合があります。この場合、包丁をこじって使用した可能性があります。切れ味にも影響が出ますので、こじって切る使用はしないでください。修正が必要な場合は当社宛にご相談ください。

まな板は何を使ったらいいんですか?

包丁を使う上で良いパートナーであるまな板は木製のものとプラスチック製のものがあります。木製のものはハガネ系の包丁と相性が良く、桧やほうの木、いちょう、やなぎなどの材料がよく用いられます。木製のまな板は手入れの際、中性洗剤を使用せず粗塩をかけてタワシで水洗いをし、立て掛けて水気を切るようにします。木目が縦になるよう立て掛けると反りが出にくくなります。また、使う前に水に濡らしてから使用すると、魚などの匂いや血などが付きにくくなりますので、覚えておくと便利です。衛生面や手軽さからプラスチック製のまな板も増えており、一般家庭で使用するのであればプラスチック製のまな板をお勧めしています。

押し切りと引き切りはどっちがよく切れるのですか?

包丁の切り方に押し切りと引き切りがありますが、一概にどちらが優れているとは言い切れません。包丁は構造上、切刃を多く使って切った方が切れ味に優れていますが、切断する食材により切り方を使い分けるべきです。あまり知られていないことですが、日本と海外では一般的な包丁の使い方に違いがあり、日本では押し切りが一般的に用いられ、海外では引き切りが用いられることが多いようです。このため包丁の構造にも違いがあり、またあご部の処理や刃先のカーブなど日本と海外で好まれるものも違ってきます。

使っているうちに刃先は摩耗していきますが、この摩耗した鋼材はどこに消えるのですか?

包丁は使用していくうちに摩耗して刃先が丸まり、切れなくなります。この際に摩耗した鋼材はまな板などに付着したり、洗浄した際に流れ落ちていきます。食材に混ざる場合もありますが、摩耗した鋼材は非常に微量で砂よりも微細なものですので、自然にすり減っていくものであれば、食べ物より摂取する鉄分等の金属摂取量よりも少なく、体内では必要のないものは排泄されるため特に心配はありません。ちなみに包丁や鉄鍋から溶出する鉄分(二価鉄)はヘモグロビンなどの生成に必要な栄養素ですので、貧血予防などにも効果は期待できます。
また、金属製品に関しては特性上なめただけでも摩耗していきます(正確には微量ながら溶けている状態)。しかし調理用品として製造されている製品に使用されている材料は、食品衛生法に基づいた体に影響のない材料が使用されていますので、全く心配はありません。ただし刃こぼれや刃欠け等が起きた場合は、危険ですので、食材に混ざらないよう処理してください。

包丁はなぜ切れるのですか?切れ味はどのように決まるのですか?

これだけ科学が進んだ現代ですが、実際刃物がなぜ対象物を切断できるメカニズムは完全に解明できていません。包丁は構造がくさび形になっており、刃先の一点に力が集中することによって対象物に食い込むことがひとつ。そして刃先を顕微鏡で見ると非常に細かなノコ刃が付いており、このノコ刃により表面を切削して切断すること。この2種類の力が複合的に組み合わさることで、切断効果が生まれているようです。切れ味はこの切断効果の優秀さに合わせ、素材の硬さ(素材の良さと焼き入れの良さ)、刀身の構造(薄ければ薄いほど食材に食い込みやすい)、そして使い方(切り方や食材)によるもので、総合的に評価されるものであり、数値として表すことは非常に難しいものになっています。
切れ味を評価する方法としては、紙を切断する枚数によって評価を行う本多式切れ味試験機などがありますが、切れ味と表現されるように"味"という感覚を数値としてとらえるのは非常に難しく、好みや状況によって変わってくるため表現することは困難です。

私は左利きです。左利きの包丁はありますか?

まず、両刃の包丁に関しては、基本的に刃付けは5:5の割合ではなく、6:4の右利き気味の刃付けになっております。これは研ぎ直しの際の作業性を考慮した構造で、ほとんどこの違いはわからないので、基本的に右利き・左利きの方でも、そのまま違和感なく使用していただけます。業務用のお客様向けに通常と反対に4:6の刃付けを施した包丁もご注文を受け賜っております。
片刃の包丁の場合、ハガネ製の和包丁に関しては一部の商品では受注生産となりますが対応可能です。詳しいアイテムはお問い合わせください。

包丁全般

牛刀包丁と三徳包丁の違いは何ですか。

牛刀包丁は明治時代に、欧米文化とともに日本にやってきた包丁です。当時日本では牛肉を食べる習慣がなかったために、牛肉を切る包丁として"牛刀"包丁の名前が付きました。牛刀包丁はその名の通り、肉を切ることに適した包丁です(洋刀包丁とも呼ばれます)が、海外では元々シェフナイフと呼ばれ、肉以外にも野菜、魚と万能に使用することができます。。三徳包丁は、牛刀包丁と薄刃包丁、または文化包丁(剣型)の良い部分を集めて一本にまとめた包丁です。三徳包丁は野菜などを切るのに適しています。家庭用の包丁として生まれた包丁ですので、この一本でたいていの調理がこなせます(三徳包丁を万能包丁という場合もあります)。基本的にはどちらを選んでも同じような用途に使用できますので、お好みで選んでいただいてよいかと思います。

主婦1年目です。包丁を揃えるには何から揃えたらいいですか?

最初の包丁を選ぶのは、なかなか難しいものです。最初に包丁を選ぶコツとしては、自分がどんな調理をしたいか、どんな頻度でその包丁を使うか考えるのがいい方法です。いっぺんにたくさんの種類の包丁を選ぶのは、経済的にも難しいものです。もし、最初に一本だけ選ぶとしたら、三徳(万能)包丁を選ぶといいでしょう。野菜や肉、魚など様々な食材に対応できます。その後、経済的な余裕と自分の作る料理によって、買い足していくのがよいでしょう。家庭で調理する場合であれば、牛刀包丁とペティナイフの2本は揃えたいものです。牛刀包丁は20cm以内のものを選び、実際に握って重さや振りやすさを調べて、選んでください。魚料理が多い場合は出刃包丁、野菜をよく使う場合は薄刃包丁もあると便利です。

洋包丁と、和包丁の違いは何ですか。

洋包丁と和包丁の区分けに関しては諸説あります。両刃の包丁が洋包丁、片刃の包丁が和包丁という区分けもありますし、打ち刃物はすべて和包丁、それ以外は洋包丁と分ける方もいらっしゃいます。基本的に洋包丁が日本に入ってきてから長い年月も経ち、お互いにいい部分を吸収しあい、洋包丁も和包丁も進化を続けてきたことから、明確な区別はできない状態になってきています。 このなかで藤寅工業ではハンドルの形状・仕様によって分けています。業務用の包丁で、基本的に鋲止めのハンドルを洋包丁、差込式のハンドルが和包丁としています。日本と西洋の食文化の違いは、包丁の使い方にも違いがあります。洋包丁は振り下ろして切る使い方を基本としますが、和包丁は引いて切る使い方を基本とし、刃の付け方も違っています。 バイキングと武士の刀の使い方とシンクロしていておもしろいですね。

その他

包丁を新しくするので、今の包丁を捨てたいのですが。

包丁は研ぎ直しできる限り、長い間使用できますが、もしも天寿を全うして廃棄する場合には、刀身部に新聞紙などを巻いて、危険物として処分してください。ゴミの処理に関しては自治体によって違いますので、直接自治体にお問い合わせいただくか、ゴミ区分の手引きなどを参考にしてください。弊社にて包丁の処分を承ることも可能です。お問い合わせください。

自分専用の包丁を作ってもらえませんか?

誠に申し訳ありませんが、基本的にオーダーメイドの包丁製造は承っておりません。弊社で新しい包丁を製造する場合、抜き刃物ということもあり各金型費用と工程上ロットが必要となるからです。ただし、弊社で製造しているもので名入れを変更することや、ハンドル仕様を変更するなどの小変更は可能な場合もあります。一度弊社企画開発課までご相談ください。また、業者様にてオリジナル商品の開発を希望されている場合もご相談ください。弊社営業より別途ご連絡させていただきます。

新しい包丁のアイデアで特許を取りました。作ってもらえますか?

弊社企画部宛にアイデアの内容の詳細をお送りください。商品化を検討させていただきます。場合によっては弊社お取引先をご案内差し上げる場合もあります。ただし、商品化は市場動向やアイデアの内容により決定いたしますので、必ず実現できることはお約束できません。また、その場合は弊社へのご応募や商品内容についての秘密は厳守させていただきます。

カタログが欲しいのですが?

メールもしくはFAXにてカタログ請求とお申し付けください。総合カタログをご用意しております。ただし、掲載の商品の希望小売価格は、実際の店舗での購入価格と差がある場合があります。

包丁を結婚式のお祝いに贈ってはいけないのですか?

包丁は太古から食物の分配調理において神聖視されてきた道具です。祝祭や来客の酒宴では、参加者の面前で包丁さばきを示す儀式は、料理人の腕と包丁の力を尊ぶ観念に由来しており、日本のみならず海外では「ゲリドンサービス」として定着しています。日本においてもこの習俗は今でも包丁祭りとして社寺などの行事に残っています。もちろん現在でも道路などの開通式のテープカットや、結婚式のケーキカット、進水式の斧など、人生を切り開くおめでたい縁起物として広く利用されています。
結婚式などの贈り物として新郎新婦へ包丁を贈るのは良くないという話を聞きますが、これは縁を「切る」という誤った考えで、包丁は新たな門出や、人生の出発を祝い「人生を切り開く」開運を記念する意味でも大変縁起の良いことといえるのです。